La cotoletta milanese originale deve essere preparata con la carne di vitello, più precisamente la costoletta di vitello. La vera milanese vuole rigorosamente l’osso e si differenzia dall’orecchia di elefante perché quest’ultima è battuta in maniera molto sottile.

Per ottenere una buona cotoletta sono fondamentali panatura e frittura

Il pan grattato non deve essere eccessivamente vecchio o secco, deve essere composto per la maggior parte da mollica e il primo passaggio deve essere fatto nell’uovo, ovviamente di prima qualità e organico.

La frittura vera e propria avviene senza olio d’oliva o burro. Ed eccoci arrivati al segreto che fa la differenza, e cioè usare tanto, ma tanto burro chiarificato, per questo motivo questa ricetta può risultare costosa.

Il burro chiarificato veniva utilizzato anticamente in Italia, soprattutto in Piemonte, quando non vi era modo di conservare il burro. Perciò quando il latte iniziava a produrre la sua panna un pò; acida, questa veniva separata dal latte e si trasformava in burro chiarificato.

 

 

Oggi Il processo di chiarificazione è realizzato usando un panetto di burro che viene fatto sciogliere lentamente a fuoco lento, in una pentola con fondo spesso. Le bollicine di grasso saturo che si sprigionano sulla superficie, vanno
delicatamente eliminate con una spatola finché il burro diventerà dorato, trasparente e liquido. Alla base rimarrà una
parte densa che andrà separata con un colino a trama sottilissima.

Questo processo ha lo scopo di eliminare i grassi saturi, l’acqua e la caseina

Il burro chiarificato ricavato da questo procedimento, oltre ad essere più salutare e digeribile, si conserva anche più a lungo: non contenendo più acqua, è facile che non irrancidisca. Essendo quasi privo di lattosio è anche più indicato per chi soffre di questa intolleranza.

In cucina è bene usare questo burro perché il suo punto di fumo può arrivare fino a 180°, mentre quello di un normale panetto si ferma intorno ai 130°. Questo consente una frittura che non si annerisce, più sicura e croccante.