Di recente ci sono state molte polemiche sui grani utilizzati in Italia per la produzione di pasta; sembra che solo il 30% della pasta sia prodotto con grano locale. Purtroppo si prediligono grani esteri perché costano meno e si hanno maggiori profitti, ma questi sono ricchi di micotossine altamente cancerogene, come il glifosato, uno degli erbicidi disseccanti più diffuso al mondo, utilizzato poco prima del raccolto. Il glifosato viene ampiamente usato negli USA e in Canada nelle coltivazioni di grano duro, per favorirne la maturazione artificiale, con conseguente presenza di residui nel grano raccolto e nelle farine che ne derivano.

Per preservare la tradizione della pasta, la legislazione italiana obbliga l’impiego della farina di grano duro nella
produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche). Tuttavia da qualche tempo è stata
autorizzata la commercializzazione di pasta ottenuta da grano tenero o misto, che ha portato alla produzione di pasta di bassa qualità e le cui caratteristiche organolettiche non sono paragonabili alla vera pasta italiana.

La farina di grano tenero infatti è ricca di amido ma povera di proteine e di glutine, quindi ha un valore nutritivo più
basso rispetto a quella di grano duro.
Il grano tenero è un tipo di grano che si rompe facilmente e viene usato per ottenere la cosiddetta farina bianca, che
può essere di varie tipologie in base al grado di raffinazione: farina tipo 0, tipo 00, tipo 1, tipo 2 e integrale. La farina di grano tenero viene utilizzata in genere per i prodotti lievitati e da forno.

Il grano duro è un tipo di grano che si rompe difficilmente, ha una grana grossolana e un colore giallo-ambrato. Dalla sua macinazione si ottiene la semola e la semola integrale .Rispetto alla farina bianca, la semola risulta più granulosa.
A riportare oggi sul mercato la storica varietà di grano duro sono state le sue grandi qualità nutrizionali: un contenuto di glutine più basso rispetto ad altri grani duri, il contenuto di zuccheri risulta più basso rispetto ad altre varietà ed importante è la presenza di oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio e zinco, di vitamine del gruppo B e vitamina E.

La pasta che Cantina Piemontese predilige e usa per le sue ricette della tradizione italiana  viene prodotta
artigianalmente da due aziende a basso impatto ambientale: “Pastificio Mancini” e “Pastificio Benedetto Cavalieri.”

La prima è un’azienda che coltiva ogni ettaro di terreno con la consapevolezza che, solo prendendosi cura della terra e
vegliando affinché non si impoverisca, si può ottenere la migliore materia prima possibile.

La seconda trasforma il grano duro, selezionato da aziende agricole organiche situate nel sud Italia, usando sempre i
criteri di produzione di qualità, con trafilature a bronzo e lenta essiccazione.

Una buona pratica agricola

Una buona pratica agricola significa aderire ai principi della saggezza degli agricoltori del passato e contribuire alla

sostenibilità ambientale, rispettare la caratteristica fisico-chimica del terreno e alternare le specie coltivate che favoriranno la fertilità del terreno.
Luce, sole e poca acqua sono ingredienti ideali per una ottima coltivazione di grano duro che oggi torna ad essere apprezzato per la buona adattabilità anche in condizioni agronomiche meno favorevoli che lo rendono adatto a un sistema di coltivazione a basso impiego di mezzi tecnici, dai concimi ai fitofarmaci e ai diserbanti, con grande vantaggio per l’ambiente.

La bontà della pasta nasce nei campi e si concretizza nel pastificio, la ruvidità degli spaghetti e della pasta corta, deriva dall’utilizzo della trafila in bronzo.

La trafilatura della pasta

La trafilatura è quel processo mediante il quale l’impasto di semola e acqua viene fatto passare per compressione attraverso una sagoma chiamata “matrice” o “filiera”, con fori di forma e dimensioni diverse che riproducono il formato di pasta desiderato. Successivamente, una serie di coltelli rotanti posti all’uscita della matrice, tagliano il prodotto determinando la lunghezza del formato. Il materiale con cui le matrici sono realizzate definisce la porosità e la struttura della superficie esterna della pasta. Questo comporta una grande differenza tra la pasta lavorata industrialmente e quella
lavorata con la trafilatura al bronzo.

I produttori di pasta industriale hanno abbandonato questo metodo tradizionale di trafilatura al bronzo, preferendo quello con trafile al teflon. Questa scelta è dettata soprattutto della richiesta di maggiore velocità di produzione. Inoltre questa tipologia di lavorazione è resa necessaria a causa dell’utilizzo di semole di qualità modesta che non riuscirebbero a tollerare le trafile al bronzo.
La trafila al teflon rende la pasta più liscia e quindi il risultato è una pasta che non accoglie bene il sugo. La pasta trafilata al bronzo è caratterizzata da una evidente rugosità e si distingue per la colorazione opaca e grezza e che trattiene meglio i condimenti. Grazie alla trafilatura al bronzo l’essiccazione, che incide moltissimo sulla qualità della pasta, avviene a bassissime temperature circa 40 gradi con tempi molto lunghi, per alcuni formati di pasta anche due giorni, e questo garantisce che nella pasta si mantengano all’interno tutti i minerali e le vitamine presenti.

La pasta acquisisce in questo modo la giusta carnosità e consistenza assorbendo l’acqua di cottura e il sugo in modo perfetto e rilasciando il suo profumo di grano. Ed è così che giunge in tavola, pronta ad esprimere tutta la sua unicità, dalla prima all’ultima forchettata.